Das München sich als nördlichste Stadt Italiens versteht, ist so bekannt, wie abgenudelt. Ein Besuch auf dem Viktualienmarkt, bei italienischen Touristen fast so beliebt wie das Oktoberfest, lässt leichte Zweifel aufkommen. Oder ist die Schreibweise für Mozzarella di Bufala Campana nur ein Indiz, dass wir längst alle Bürger einer weltumspannenden transkulturellen Gesellschaft sind?
Mozzarella auf jeden Fall ist ein Paradebeispiel für globalen Kultur- und (Lebensmittel-)Techniktransfer. Goethe blickte in seiner »Italienische(n) Reise« zwar auf der Fahrt nach Paestum den nilpferdischen Büffeln in ihre blutroten Augen, von Mozzarella wusste er allerdings ebenso wenig zu berichten, wie frühe Ausgaben des Baedeker. Heute kennt Mozzarella jedes Kind, sie liegt in allen Supermärkten im Kühlregal und auf jeder Pizza. Nur handelt es sich fast nie um echte Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Auf der Pizza landet im schlimmsten Fall Analogkäse aus Pflanzenfett und in den Kühlregalen bekommt selbst beste Büffel-Mozarella eine gummiartige Konsistenz. Doch dazu später mehr.
Milchlieferanten für die echte Mozzarella sind asiatische Wasserbüffel (Bubalis bubalis). In ihrer ursprünglichen Heimat wurden die stämmigen Tiere bereits vor 7000 Jahren für die Arbeit in sumpfigem Gelände gezähmt. Als lebende Traktoren helfen sie heute noch die Ernährung der halben Weltbevölkerung, die vom Grundnahrungsmittel Reis lebt, sicher zu stellen. Wie die sanftmütigen, schwarzen Riesen nach Kampanien kamen ist weiterhin Gegenstand gelehrter Diskussionen. Möglicherweise benutzten die Langobarden die muskulösen Rinder als Zugtiere und brachten sie im 6. Jh. auf ihrem langen Treck aus der ungarischen Tiefebene nach Süditalien. Vielleicht wurde bei der Gelegenheit bereits die Mozzarella „erfunden“. Die Mozzarella ist ein Pasta-Filata- oder Brühkäse, d.h. der Käsebruch (durch Zugabe von Lab eingedickte Milch) wird aus der Molke gehoben und mit 80°C heißem Wasser überbrüht. Anschließend wird die heiße Masse durch Kneten und Rühren zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Davon reißt mit flinken Händen der casaro kugelige Mozzarella-Stücke ab. Daher auch der Name des Käse, mozzare bedeutet nämlich abzupfen. Für 1 kg Mozzarella braucht man bis zu 10 l Büffel-Milch. Frische Mozzarella di Bufala wird am besten in ihrer eigenen Molke schwimmend aufbewahrt. So hält sie sich bei Zimmertemperatur etwa zwei Tage und bleibt zart und aromatisch im Geschmack. Bei Kühlschranktemperaturen hingegen nimmt sie eine gummiartige Konsistenz an.
In den 1990er Jahren erhielt die »Mozzarella di Bufala Campana« die begehrte D.O.P.-Anerkennung. Für die Camorra ein gefundenes Fressen. 2007 wurden in der Provinz Caserta mehrere 10.000 Büffel entdeckt, die mit Bruccelose-Bakterien infiziert waren. Ein großer Teil der Zuchtbetriebe stand unter direkter oder indirekter Kontrolle organisierter Verbrecher-Clans, die auch tierärtzliche Untersuchungen manipulierten. Ein Jahr später erschütterte ein Artikel der New York Times ein weiteres Mal das Vertrauen in die Qualität des teuren Käses. Bald griffen Blogs und andere Medien den Bericht über Dioxinbelastung der Büffelmilch in der Provinz Caserta auf. Mehrere Länder verhängten darauf hin einen Einfuhrstop. Mutmaßlich hatten die Tiere Gras in der Nähe illegaler Giftmülldeponien gefressen. 2010 musste erneut dioxinbelastete Mozzarelle aus dem Verkehr gezogen werden. Am Rande: 2010 machte auch ein blau anlaufender Mozzarella Schlagzeilen. Die schnell auf den Namen »Schlumpf-Käse« getaufte Mozzarella kam allerdings aus Deutschland. Die Krisen hatten auch ihr Gutes. Inzwischen sind die Kontrollen deutlich strenger und die Qualität ist sicherer geworden. Von den Skandale nie betroffen war in der Provinz Salerno die Sele-Ebene um Paestum, dem neben der Provinz Caserta wichtigsten Erzeugungsgebiet italienischer Büffel-Mozzarella. Und hier gibt es auch die meisten biologisch wirtschaftenden Betriebe.
2014-03-28München, Viktualienmarkt transkulturell
